Les secrets du vinaigre balsamique

Publié le : 12/06/2018 10:19:16
Catégories : Bon à savoir Rss feed , Histoire de goût Rss feed

Les secrets du vinaigre balsamique

Vinaigre blalsamique 123chefSous le vocable vinaigre balsamique se cachent de nombreux produits à base de moût de raisin concentré et d'acide acétique ; les plus rares viennent de Modène, bénéficient d'une AOP et d’une longue conservation en barrique. Rencontre avec un produit d'exception.

Le vinaigre balsamique traditionnel de Modène est à la fois le plus connu et le moins produit. Il est fabriqué à partir d’un vinaigre de vincotto concentré, obtenu après que le moût de raisins cuit a subi une fermentation acétique et une concentration par élevage en fûts de bois. Ce n’est donc pas à proprement parler un simple vinaigre de vin, mais plutôt un produit artisanal au même titre que les plus prestigieux des grands vins.

Traditionnellement, le vinaigre balsamique aura subi un vieillissement de 3 à 5 ans. S’il est industriel, il comprendra 20 % de  moult de raisin cuit et, parfois, du caramel pour lui donner sa coloration. Celui qui nous intéresse et est utilisé par nos grands chefs est le vinaigre balsamique traditionnel.

Elaboré exclusivement à base de vincotto, il aura vieilli entre 12 et 50 ans en fûts de chêne. C’est ce qui lui donnera son extrême complexité aromatique et son acidité relative puisque celle-ci décroit avec son évolution dans l'âge. Au fil des ans, la moitié du tonneau sera transférée dans un tonneau plus petit et d’une essence différente. Tandis que le grand tonneau sera rechargé d’un mélange jeune, le plus ancien continuera sa maturation jusqu’à rejoindre le plus petit des tonneaux avant d’être commercialisé.

Pour découvrir notre recette à base de vinaigre balsamique de Modène extra-vieux, cliquez ici.

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