Les secrets d'une cuisson réussie

Publié le : 07/08/2018 11:24:25
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Les secrets d'une cuisson réussie

Comme pour toute opération en cuisine, la cuisson de la viande rouge répond à des règles très précises. Nous avons réuni ici tous les conseils et astuces des grands chefs.

Température de la viande.
Sortez votre viande du réfrigérateur un peu de temps avant de la cuire afin qu’elle prenne la température ambiante.

Cuisson à feu vif.
Grillée ou poêlée, la viande rouge se saisit à feu vif. Il faut donc impérativement attendre que la poêle soit bien chaude, voire fumante, avant d’ajouter d’abord la matière grasse puis le morceau choisi. Lorsque la pièce de bœuf est saisie à feu vif, on emprisonne les sucs de cuisson en formant une croûte qui empêche tout le jus de la viande sortir. On en conserve ainsi toute la tendreté.

Choix de la matière grasse.
Beurre ou huile, le débat déchaîne les foule. Il vaut mieux mélanger les deux car le beurre, qui lui confère ce goût si particulier, peut avoir tendance à brûler en cours de cuisson.

Astuces de cuisson .
Ne retournez pas la viande quelques secondes seulement après l’avoir mise à cuire. Un peu de patience, il faut laisser le temps à la croûte de se former!
N’utilisez pas de fourchette et ne piquez pas dedans car elle risque de perdre son jus. Utilisez préférablement une pince.

Utilisation du sel.
La viande peut être salée avant la cuisson ou après la cuisson, selon votre goût et le mode de cuisson retenu.
Avant de faire votre choix, il vous faut bien comprendre l'action du sel sur la viande. Le sel est hydrophile, ce qui signifie qu'il attire l'eau. Il a aussi la propriété de raffermir les protéines. Si vous salez votre viande avant la cuisson, le sel va avoir tendance à en extraire le jus. Mais cette réaction prend un certain temps, il faudrait donc laisser reposer la viande longtemps dans le sel pour qu'elle perde tout son jus. Au contraire, si vous salez pour cuire dans l'immédiat, votre viande restera juteuse.
Il faut aussi savoir que si vous salez la viande après la cuisson, celle-ci risque de ne plus absorber le sel à cause de la réaction dite de Maillard. La viande subit cette réaction durant la cuisson. Une croûte se forme sur la surface de la pièce de viande et emprisonne les sucs à l'intérieur. Après cuisson, le sel ne peut donc plus être absorbé par la chair et reste en surface. Mieux vaut donc saler la viande juste avant la cuisson de façon à ce que le sel se mélange aux sucs de la viande et pénètre au cœur du morceau avant la réaction de Maillard.
N’hésitez pas non plus à ajouter une pincée de fleur de sel en la servant, afin d’y ajouter une pointe de « croquant ».

Utilisation du poivre.
Qu'il soit en poudre ou non, le mieux est de toujours utiliser cette épice au dernier moment pour que son goût piquant se révèle à vos papilles. De plus, vous risqueriez de le faire brûler, ce qui donnerait un goût acre à votre préparation.
Il faut savoir que le poivre agit comme un exhausteur de goût et qu'il facilite la digestion des glucides et des graisses.

Repos de la viande avant dégustation.
Après la cuisson, mieux vaut la laisser reposer quelques minutes sur une assiette recouverte de papier aluminium.
Le croustillant sur la surface de la viande cuite signifie que le dessus ne contient plus du tout d’humidité (eau).
Lorsque l’on est à une température supérieure à 100°C, cela veut dire qu’il reste de l’eau. L’eau c’est la tendreté des viandes ; pour que le jus (l’eau concentrée dans la pièce de viande) se diffuse du centre vers l’extérieur, il faut laisser la viande se reposer. Ainsi nous pouvons obtenir une cuisson uniforme et une tendreté de la pièce.
La chaleur va également mieux se répartir.
Le temps de repos d’une viande rouge correspond environ au tiers de son temps de cuisson.
Avant de la servir sur assiette, posez la viande sur du papier absorbant afin de ne pas tacher votre présentation avec le jus qui pourrait encore en ressortir.

Températures à cœur.
Comment déterminer la cuisson des viandes rouges sautées ou grillées :
On peut utiliser une sonde thermique ou un thermomètre à viande.
bleu (le moins cuit ; la chair reste rouge à cœur, molle). Température à cœur : environ 45°C.
saignant (cuisson un peu plus prolongée que la précédente ; on note un raidissement des chairs). Température à cœur : environ 52°C.
à point (cuisson assez longue ; de très fines gouttelettes d’exsudat perlent en surface). Température à cœur : environ 59°C.
bien cuit (cuisson longue ; même le cœur de la viande est ferme et des gouttes d’exsudat ont fortement perlé en surface). Température à cœur : environ 64°C.

Test du pouce
Pour la cuisson de petites pièces de viande, de type entrecôte,  on utilise donc souvent un procédé appelé «test du pouce».

  • Bleu: laisser la main ouverte, toucher avec un doigt de l’autre main la base du pouce. La résistance est la même que celle d’un viande « bleue ».
  • Saignant : joindre le pouce et l’index, puis toucher avec un doigt de l’autre main la base du pouce et comparer avec le morceau de viande, la résistance est la même que celle d’une entrecôte saignante.
  • À point : joindre le pouce et le majeur ; la résistance de la base du pouce est la même que celle d’une entrecôte à point.
  • Bien cuit : joindre le pouce et l’annulaire ; la résistance de la base du pouce est la même que celle d’une entrecôte bien cuite.

Cuisson bleue 123chefcuisson saignant 122chefcuisson a point 123chefcuisson bien cuit 123chef

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