Le poivre dans tous ses états

Publié le : 05/05/2018 13:47:16
Catégories : Histoire de goût Rss feed

Le poivre dans tous ses états

Le poivre est dans toutes les cuisines et sur toutes les tables. Pourtant, rares sont ceux qui connaissent bien ce condiment. Car, entre vrais et faux poivres, il se décline en dizaines de saveurs et de couleurs. Partons à la découverte du roi des épices.

Le poivre, le vrai,  est une épice obtenue à partir des baies de différentes espèces de poivriers. Le poivrier noir (piper negrum) , seul autorisé à l’appellation de « poivre », donne le poivre vert, blanc, rouge ou noir, que l’on retrouve généralement dans nos moulins. Il est intéressant de connaître l’origine de chacune de ces couleurs :

  • le vert est obtenu par la conservation humide de baies immatures ;
  • le blanc est constitué de baies mûres débarrassées de leur péricarpe ;
  • le noir est obtenu à partir de baies parvenues presque à maturité, fermentées puis séchées ;
  • le rouge est la baie de poivre arrivée à pleine maturité ;
  • le gris est du poivre noir moulu, c’est pour cela qu’on ne le trouve qu’en poudre. C’est le mélange du péricarpe noir et du cœur blanc qui donne cette couleur grise particulière.

Aux côtés du Piper negrum, d’autres variétés donnent  le poivre long, le poivre cubèbe et le poivre de Voatsiperifery. Les amateurs se tourneront vers les poivres « pure origine » comme le Lampong de Sumatra, le Malabar, le Kampot – le seul à profiter d’une AOC – , le Tellichery ou le Madagascar, pour ne citer que les plus célèbres.

A côté des vrais poivres, il y a les faux poivres, mais aussi les poivres frauduleux.

Pour le reste, il faut distinguer les faux poivres et le poivres frauduleux. Ces derniers sont issus de pratiques commerciales douteuses, qui consistent à vendre sous l’appellation poivre, un broyat de baies avortées, des poivres épuisés, de grignons d’olive ou d’autres excipients.

Fermons cette parenthèse pour nous concentrer sur les « faux poivres » qui n’ont pour seul défaut que de n’être pas les fruits de pipéracées et une grande qualité ; celle d’élargir le registre des goûts. Les plus connus sont :

  • le poivre du Sichuan qui provient d’une rutacée épineuse chinoise
  • le poivre rose originaire du Brésil
  • le poivre de Cayenne, une sorte de piment
  • le poivre des moines qui provient de l’Arbre au poivre (Vitex agnus-castus)
  • le poivre de la Jamaïque aussi appelé Quatre-épices
  • le poivre de Sélim à la saveur épicée
  • le poivre de Guinée qui désigne la maniguette et le poivre de Sélim
  • le poivre de Tasmanie avec ses petites baies noires
  • le paprika appelé poivre rouge par les pieds-noirs

Après avoir été une monnaie d’échange au Moyen-Age tant son prix était élevé, qui lui a valu l’expression « cher comme poivre » il a fait la richesse des Italiens, des Portugais puis des Hollandais avant de se démocratiser avec le développement du commerce.

D’un point de vue culinaire, le poivre encourage la sécrétion de sucs gastriques, ce qui participe à améliorer la digestion et stimule l’appétit. Il a également un effet reconnu contre tous les maux qui peuvent être liés à la table : nausées, ballonnements, flatulence ou constipation. Ce n’est pas un hasard s’il s’en consomme chaque seconde 7 kilos dans le monde et s’il s’en produit plus de 200 millions de kilos chaque année.

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