Sur la route des sels

Publié le : 05/09/2018 16:59:07
Catégories : Gastronomie Rss feed , Histoire de goût Rss feed

Sur la route des sels

Présent dans toutes les cuisines, le sel a participé aux plus grandes pages de l’histoire. Tour à tour, cadeau royal, monnaie d’échange, outil de conservation, prétexte à des taxes diverses, il se décline à l’infini pour le plus grand bonheur des gastronomes.

Nous ne vous apprendrons rien en rappelant qu’il existe deux grandes origines au sel, suivant qu’il est extrait de mines terrestres ou du milieu marin. Le milieu naturel d’où il provient donne au sel son goût unique. Ainsi les sels de Guérande, de Ré ou de Camargue se distinguent très nettement par leurs arômes particuliers, alors que tous sont extraits des côtes françaises. Il en va de même du sel rose de l’Himalaya, dont la pureté et les qualités gustatives sont bien supérieures au sel de table blanc. La mode est aux sels épicés, largement utilisés par nos chefs dans leurs recettes. Vous avez pu découvrir le « sel des trappeurs » dans la Salade croquante de sucrines et d’asperges, le « sel fumé » dans le Filet de pigeonneau ou encore  le « sel aux épices grillées » dans le Bar de ligne au Fromage frais.. Mais le préféré reste la fleur de sel, qu'ils utilisent avec parcimonie pour assaisonner les aliments après leur cuisson. C’est la « Rolls » des sels et un condiment rare, tant sa récolte demande du doigté et des conditions particulières. La fleur de sel se forme principalement pendant les après-midis d'été lorsque l'écart de température, provoqué par la brise entre l'air tiède et la surface du marais salant, est suffisant. Le vent la rabat sur sur les bords du bassin où ses fins cristaux s’agglomèrent en plaques fines  qui sont ensuite récoltés par les sauniers au moyens d’une lousse, sorte de raclette en bois de 2-3 mètres de longueur.

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