Vous dites qualité, mais en êtes-vous sûr?

Publié le : 10/07/2018 10:37:07
Catégories : Histoire de goût Rss feed

Vous dites qualité, mais en êtes-vous sûr?

123chef_qualitéLa cuisine étoilée ne s’alimente que d’ingrédients d’exception. Leur prix plus élevé, lié à leur rareté et aux coûts de production plus élevés, encourage parfois certains acteurs de la restauration à se tourner vers des « copies » économiques. 123Chef, qui milite pour une cuisine d’exception, vous dévoile quelques grands classiques.

Noix de Saint Jacques fraiche ou pétoncle surgelée ? Un gastronome disait qu’appeler "noix de Saint Jacques" des "pétoncles" revenait à ne pas faire la différence entre caviar et œufs de lompe. C’est tout dit ! Les véritables noix de Saint Jacques viennent de France, d’Ecosse ou d’Irlande. En termes de taille, de saveur et de fondant, elles n’ont rien en commun avec les noix de pétoncles chinoises ou argentines. Surtout, lorsque celles-ci sont congelées après avoir trempé dans une solution de sel de phosphate qui va leur faire gagner 24% de leur poids … en eau.

Tomates artisanales ou industrielles ? Des tomates, il en existe des dizaines de variétés. Et c’est portant leur mode de culture qui en fera la qualité. Dans les cultures intensives, elles sont gorgées d’eau et d’azote, parfois même bio, qui en altèrent le goût. A l’inverse, la tomate cultivée de façon artisanale en pleine terre se nourrira des éléments naturels de la terre et des bienfaits du soleil. L’expérience a prouvé qu’une « rose de Berne », une variété ancienne appréciée pour sa saveur, ne sera pas meilleure qu’une tomate industrielle, si elle est cultivée de manière intensive. Les tomates destinées au commerce de masse sont également dotées du gène « Long Life » qui leur confère une peau dure, moins sensible aux chocs, mais qui les rend insipides. Raison pour laquelle les restaurants gastronomiques préfèrent opter pour une production artisanale et un circuit court, seuls à même de garantir des tomates à la fois belles et savoureuses.

Des exemples à foison Nous pourrions citer des dizaines d’exemples où la qualité des ingrédients ne répond pas aux exigences de la cuisine gastronomique : saumons d’élevage gavés d’antibiotiques, surimi vendu pour de la chair de crabe, poulets et œufs de batterie alimentés par la chimie, viande aux hormones, gruyère râpé vendu pour du parmesan, … Que dire aussi de ces restaurants qui vous servent des spécialités soi-disant maison, qui ne sont que des plats surgelés achetés en en poche plastique et rapidement passés au micro-onde. Ce qui devient préoccupant, c'est que  la Belgique s’est classée 3e au rang des pays au monde où l’on mange le moins sainement.  Dès lors, pourquoi ne pas se faire plus souvent du bien en consommant des plats qui ne trichent pas sur la qualité des ingrédients. Mangeons un moins, mais mangeons beaucoup mieux.

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