Techniques de cuisson: à l'eau (1/3)

Publié le : 08/08/2018 11:00:13
Catégories : Gastronomie Rss feed , Histoire de goût Rss feed

Techniques de cuisson: à l'eau  (1/3)

1. Blanchir…


… les légumes : cette technique consiste à les plonger dans de l’eau bouillante salée, et attendre l’ébullition. Lorsque elle est atteinte, on les retire de l’eau, les égoutte avant de les replonger dans de l’eau froide additionnée de glaçons pour stopper la cuisson.
Cela permet de fixer la chlorophylle des légumes verts et d’en conserver la couleur bien vive. Attention: ils prendront une couleur grisonnante s’ils sont placés dans une casserole fermée par un couvercle. 
L’autre avantage de la technique est qu’elle permet de les surgeler et d’en assurer une meilleure conservation, soit de les cuire différemment en diminuant le temps de cuisson (exemple : faire du choux fleur sauté au beurre avec une échalote émincée). Pour ce qui est des choux (chou vert, choux de Bruxelles,… ), les blanchir permet d’enlever leur âcreté.

La carotte dans tous ses états

… les viandes et abats : On met de l’eau à hauteur des éléments et on amène à ébullition. Lorsque celle-ci est atteinte, on rafraîchit et on égoutte. Cela permet d’éliminer les impuretés (exemple : os) ou de raffermir les chairs et les rendre plus blanches  (exemple : ris de veau) ou encore d’éliminer l’excès de sel (exemple : lardons).

Ris de veau 123chef

… les zestes d’agrumes : on les couvre d’eau froide, on amène à ébullition et on rafraîchit et égoutte ensuite. Cela élimine l’amertume et une partie des conservateurs. Ne pas hésiter à répéter l’opération lorsqu’il s’agit de fruits non bio.
Ris de veau

2. Cuisson vapeur

Dans un cuit-vapeur ou four à vapeur, les aliments sont cuits sans contact direct avec le feu et sans matière grasse. Ce mode de cuisson se révèle extrêmemnt diététique car il conserve toutes les vitamines des aliments.


3. Glacer


Pour glacer un aliment (bien souvent, des carottes, des navets, etc.) on le couvre avec un fond d’eau auquel on additionne du sel, du poivre, du sucre, une noix de beurre et une herbe aromatique. On porte ensuite à ébullition et on diminue à feu doux jusqu’à évaporation du liquide (ne pas utiliser de couvercle). Il va se former une substance sirupeuse entre les sucs de cuisson et la matière grasse qui va venir envelopper les aliments cuits et les glacer.

La carotte dans tous ses états

4. Pocher


Cette technique consiste à plonger dans de l’eau bouillante, agrémentée ou non d’herbes aromatiques, ou dans un bouillon bien chaud, un ingrédient afin de le cuire. Le goût du bouillon donnera alors toute sa saveur à l’ingrédient poché. Les temps de cuisson sont très variables.
Un autre terme, « cuire à l’anglaise », s’apparente à ce mode de cuisson. Mais pour ce faire, on plonge juste les ingrédients dans de l’eau bouillante salée afin de les cuire.
Notez que tous les légumes racines (panais, carottes, pommes de terre, etc.) se cuisent au départ d’une eau froide. L’eau chaude raffermit ces légumes et la  cuisson devient donc plus longue.

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