SAISON: la saison de la chasse a enfin commencé

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SAISON: la saison de la chasse a enfin commencé

Fortement réglementée, la période de chasse se concentre pour l’essentiel entre octobre et décembre. Cette saison ravive les longues discussions entre les 48% de ses défendeurs et les 49% de ses détracteurs, laissant indifférents 3% de la population.  Mais qui peut rester indifférent à un menu de chasse ? 

Cette activité saisonnière est l’occasion de retrouver sur les étals des aliments rares, puisqu’ils se seront fait attendre pendant plus de 6 mois. Gibier à plume et à poil sont mis à l’honneur sur toutes les tables du monde et seul diffèrent les espèces, selon les zones de chasse, et leur caractère, selon qu’ils sont sauvages ou domestiques.

« Le gibier « sauvage » que vous consommez a peu de chance d’avoir vécu en dehors d’un enclos. »

Aujourd’hui, soyons clairs, la plupart des chasses sont alimentées par du gibier d’élevage et la majorité du gibier que l’on trouve chez le volailler provient, lui aussi, de l’élevage. Ceci devrait relativiser les querelles… Ce qui fait dire à certains que le gibier sauvage est un mythe qui s’effondre. Il reste cependant quelques proies sauvages comme le sanglier, dont il est question de prolonger la durée de chasse, tant sa population a augmenté, avec pour conséquence une multiplication des dégâts aux cultures.

Le gibier « sauvage » que vous consommez a peu de chance d’avoir vécu en dehors d’un enclos. Il devient inutile de faire «faisander» la viande car cette opération consistait à l’attendrir et à éliminer les toxines secrétées par la fatigue de la course et la peur. On suspendait l’animal non vidé dans un endroit frais pendant parfois quinze jours. Il en résultait un goût très fort – proche de la putréfaction – qui ne correspond plus à l’attente de la majorité des amateurs. Idem pour les marinades, jugées autrefois indispensables pour atténuer l’odeur et éviter la corruption des chairs durant les faisandages. Si on perpétue la tradition de nos jours, c’est surtout par habitude et par pur plaisir gustatif…

Et puisqu’il est question de goût, on retiendra que les viandes les moins « marquées gibier » sont dans l’ordre le cerf, le chevreuil puis le sanglier. Si au contraire, vous recherchez une viande marquée, tournez-vous vers la grouse, la bécasse ou le canard siffleur. Vous les trouverez chez les bons bouchers ou volaillers, qui pourront vous donner la provenance de la bête et la date à laquelle elle a été abattue.  Mais ne rêvez pas, la majorité de ces viandes viennent d’élevage, même si ceux-ci sont parfois immenses et permettent aux bêtes de vivre une semi-liberté, au point de les appeler semi-sauvages.

Pour découvrir nos plats de chasse, cliquez ci-dessous:

Le filet de marcassin en entrée

Le faisan en plat

 

 

2017-11-21T18:07:17+00:00